シェフの谷です。
９月、まだまだ暑い夏の日が続きますが
健康に過ごされているでしょうか？
大学、高等学校などでは学園祭などが開催される頃です。
飲食や出し物、バンド演奏など活気が溢れていて良いものです。
私もたまにはスパニッシュギターを披露致すとしましょうか。


９月のディナーの魚料理を紹介します。
「イサキ（伊佐木）のムニエル、
粒マスタード、クリームソースを添えて」


イサキは釣りの対象として人気の高い魚で、
成魚は４５ｃｍに達します。
成魚はオリーブ色がかった褐色ですが、
幼魚は体側の上半分に黄色の縦縞が３本有ります。
成長するにつれてこの縦縞が薄れますが、
成魚は春から夏には縦縞が出現します。


イサキは磯にすむことから「磯魚」、
または幼魚の縞が有ることから「班魚」に由来すると伝われ、
現在は「伊佐木」、「伊佐磯」という漢字が当てられています。


食用としておいしいイサキは「生、焼、煮」と料理の使い方が有ります。
今回は粉を付けオリーブ油とバターで焼き色を付けた「ムニエル」、
ソースはまろやかなクリームソースに
ちょっとした酸味と辛さをもつ粒マスタードを入れました。
どうぞご賞味してくださいませ。

シェフの谷です。連日３４℃を超える猛暑の中いかがお過ごしでしょうか？
今日は８月のディナーの魚料理を紹介します。


「太刀魚のムニエル、トマトソース、ポワロー葱の生クリーム煮添え」
太刀魚は立泳ぎをして餌をとることから「立魚」、
また銀白色、又、銀色の刀状に見えることから「太刀魚」
…と、名付けられた節があります。


太刀と云えば
若き青春の日々、危険に満ちた船旅を共に駆け抜けた
我が愛刀「長曽根虎徹」
どんな大海の果ての怪物も一刀両断でございます。


さて・・・
太刀魚という魚は、左右に平たく、うろこがなく、
全体が銀白色に頭の後方から尾端まで背びれがあり、
腹びれと尾びれがありません。
太刀魚の銀色はグアニン箔といいます。
模造真珠やマニキュアの原料に使われています。


夏の時期が美味しい魚です。
九州は長崎産の太刀魚を香ばしく焼き上げ、
身は柔らかく白身で、
自家製のソースとポワロー葱の生クリーム煮を添えました。
バターの香りの太刀魚、酸味のトマトソース、甘くなったポワロー葱、
どうぞご賞味して下さい。


そういえばアドリア海で戦った「備前長船兼光」を持つ
唯一決着のつかなかった仮面の男、
何者だったのでしょう・・・

シェフの谷です、熱い日が続きますね。
今日は懐かしい航海日誌が出て来ました。

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シェフの谷です、６月になりましたね。
ギリシャ神話の結婚生活の女神、
「ユナ（June）」に因んだ「ジューンブライド」。
私は結婚してから２０年以上、娘も二人授かりました。
若い頃は世界の果てから果てへ、
未知に対する憧れと
自分を高める為の辛くも楽しい旅でした。
しかしこうしてお屋敷でお嬢様、お坊ちゃまに料理を作り、
愛する家族のもとへ帰る・・・
この穏やかな日々も幸せで良いものです。


さて、６月１日から１５日まで期間限定で
特製アスパラガスのスープを提供させて頂きます。


北海道産十勝産のアスパラガスと新玉葱で
じっくり焦げないようにバターと炒め、小麦粉を入れ、
３～４回に分け、濃度をつけていきます。


約３０～４０分煮込み、アクをとり、
色合いを見てミキサーにかけ、うらごしをして火にかけ、
沸騰したのを見極め、生クリームを入れて出来上がりです。


甘い香りのポタージュに仕上げました。
口に入れた時の舌ざわりがなめらかに、
アスパラの香りが鼻から抜けるようにおいしく出来ました。
是非、ご賞味して下さい。

シェフの谷です。
ゴールデンウィークは映画の為に作られたそうですね。
私の好みは剣や魔法、ファンタジーなどの架空戦記や歴史スペクタクルです。
何か面白そうな映画が公開されているか、探すと致しましょうか。


さて、剣と云えば６月のカトリーヌは「Swordfish（ソードフィッシュ）」、
「メカジキのグリエ、ビネグレットソース添え」です。
カジキ（梶木、舵木、旗魚）は日本近海に６種類います。
メカジキ、マカジキ、バショウカジキ、
フウライカジキ、シロカジキ、クロカジキです。
大きいものは４メートル以上、小さいものでも１メートルを超える魚です。


今回はメカジキを使用しました。
グリル板で網目上に焼き、ワインビネガー、シュリービネガー、
オリーブオイル、レモンを使い、酸味のあるソースに仕上げました。
どうぞご賞味して下さいませ。